Le réchauffement de la planète, après avoir produit quelques grands millésimes, commence à préoccuper les viticulteurs qui d'ores et déjà envisagent des parades, notamment par la microbiologie, pour faire face à l'élévation du degré d'alcool de leurs vins.
En vingt ans, la teneur en alcool des vins a augmenté "de un à deux degrés", souligne Anne Ortiz-Julien, de la société canadienne Lallemand, leader mondial de levures oenologiques, qui a réuni à Margaux des chercheurs travaillant à des solutions pour freiner cette évolution.
Selon un "scénario moyen", les températures devraient progresser de "1,8 à 2 degrés au 21e siècle", il faudra donc "réajuster les pratiques viticoles" en fonction des modifications subies par le raisin, explique Jean-Pierre Gaudillère, chercheur à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) de Bordeaux.
Certes, "la vigne est capable de s'adapter, de résister", mais "les vins vont changer complètement de caractère", selon lui.
"On n'a pas de solution pour empêcher le climat de se réchauffer, mais on a quelques outils qui permettent, au niveau de la vinification, de corriger quelques effets du réchauffement", estime Christian Sanchez, président de Lallemand en France.
Les viticulteurs pourraient certes vendanger dès que la teneur en sucre est optimale --la date des vendanges a déjà été avancée de 15 jours en moyenne en vingt ans--, mais alors les pépins risquent de ne pas être suffisamment mûrs, donnant des tanins amers et des vins déséquilibrés, notent les experts.
D'où l'enjeu d'un contrôle du degré alcoolique par des levures: "ce sont les levures qui, par la fermentation alcoolique, sont responsables de la transformation du sucre en alcool", explique Sylvie Dequin, chercheuse à l'Inra de Montpellier.
En partenariat avec Lallemand, son équipe tente de "développer des levures produisant moins d’alcool, les sucres étant alors transformés en d’autres composés". "L’un des principaux défis est d’y parvenir sans pour autant altérer les caractéristiques sensorielles du vin", reconnaît-elle.
Lallemand travaille aussi à l'élaboration de nouvelles bactéries oenologiques pour faire face notamment au risque de développement de bactéries non désirables induit par la baisse constatée de l'acidité du moût (jus de raisin non fermenté), autre conséquence du changement climatique.
Reste que pour M. Gaudillère, l'avenir des vignobles sera essentiellement lié aux ressources en eau: "s'il y a de l'eau disponible, il faudra irriguer", sinon il faudra "déplacer" les vignes vers des endroits plus adaptés à ces nouvelles contraintes, par exemple en hauteur, explique le scientifique.
Si la situation s'annonce pour les prochaines décennies "tout-à-fait gérable dans des régions comme Bordeaux", grâce aux réserves en eau du sol et à la pluviométrie, elle risque d'amener des "difficultés très marquées dans les zones méditerranéennes" plus arides, prévient-il, soulignant le "réveil très récent" des viticulteurs face à ces problématiques.
Bien que l'irrigation ne constitue "pas une solution durable", les sols pauvres en eau risquent donc d'être "délaissés", et le remodelage des terroirs viticoles impliquera sans doute de "remettre à plat la notion d'AOC (Appellation d'origine contrôlée, ndlr) et la réglementation", estime-t-il.''
Source: MétroFrance
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